《表6 预烤时间对预烤冷冻面包质构及感官品质的影响》

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《响应面法优化预烤冷冻面包工艺的研究》

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由表6可以看出，随着预烤时间的延长，预烤冷冻面包的TPA各指标及复烤面包的感官评分变化趋势同醒发时间，分别于预烤10 min时达到最低和最高点。在面包预烤时，内部淀粉发生糊化膨胀，蛋白质变性后形成刚性，面包的内部结构基本成型。预烤时间过短，淀粉糊化不完全，面包内心发黏，硬度、咀嚼性、胶着性增大，弹力变小；而预烤时间过长，水分散失较多，硬度变大，甚至可能烤熟，导致复烤后内部水分蒸发不完全，表皮焦糊。因此，预烤时间以10 min为宜。