《表4 滚揉处理对鸭肉中不同水分弛豫时间T2峰面积的影响》

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《不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响》

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注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

肉和肉制品中横向弛豫时间T2的大小可以反映水分的自由度，T2时间越长水分的自由度越高；此外，不同弛豫时间T20，T21，T22和T23所相对应的峰面积比P20，P21，P22和P23分别代表4种不同状态水分的相对含量，通过相对含量的变化可以反映肉中不同状态水分的相互转化情况，从而表征肉的保水性变化[29]。表4所示为不同滚揉处理后鸭肉样品的横向弛豫时间T2所对应峰面积P20，P21，P22和P23变化情况，经PTU处理的鸭肉P21和P22增加最大（P<0.05），同时P23降低幅度最大（P<0.05）。有研究表明，P21和P22与肌肉的保水性呈正相关，P23与保水性呈负相关[30]，这与本研究结果相一致。这可能是一方面由于滚揉破坏了肌肉细胞结构，导致更多的盐溶性蛋白溶出，提高保水性；另一方面超声波的空化作用能够引起肌原纤维溶胀以及盐溶性蛋白的溶出，提高肌肉的吸水能力，从而增加肌细胞内水分含量[31]。