《表4 不同冷冻方式对水饺肉馅颜色的影响》

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《超声辅助浸渍冷冻对猪肉水饺肉馅品质的影响》

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颜色是评估视觉质量的重要且直接的指标，它会显著影响肉的感官质量和可接受性[30]。测定亮度L*值、红度a*值和黄度b*值可以客观反映肉馅颜色的变化。如表4所示，AF处理组样品的L*值显著低于其他各组（P<0.05），这可能是因为AF会造成肌肉结构较大的损伤，使得肌肉保水性下降，对配料中水分的重吸收程度降低，导致肉馅亮度降低。红肉的a*值主要受肌红蛋白的影响，肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白是红肉a*值降低的主要原因[31]，所有样品中，对照组样品的a*值最高，这可能是因为对照组未经冷冻处理，样品肌红蛋白保持较好，对a*值影响最小。在冷冻处理组中，UIF-90和AF的a*值最高，UIF-90处理组样品冷冻品质最好，对肌红蛋白造成影响最小。而AF处理组可能是因为肉馅损失水分过多，使得样品颜色变深，造成a*值增加。而对于b*值，处理组样品的b*值与对照组相比并无显著差异（P>0.05），冷冻处理组样品之间也无显著差异（P>0.05），超声和冷冻没有对其造成显著影响。