《表2 黄羽肉鸡胴体冷藏时间对蒙山炒鸡风味物质含量的影响》

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《黄羽肉鸡胴体冷藏时间对蒙山炒鸡食用品质的影响》

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注：同行小写字母不同，表示鸡胸肉（或鸡腿肉）不同冷藏时间、同一指标间差异显著（P<0.05）。

由表2可知，鸡腿肉样品中，0?h组和48?h组烃类物质含量无显著差异，分别为49.00%和43.90%，24?h组烃类含量为56.20%。肉品香味中的醛类物质主要来源于脂肪氧化[21]，一般阈值较低，具有脂肪香味[22]，可能构成肉品的特征风味。3组鸡腿肉的醛类物质含量差异不显著，分别为23.19%、25.75%和26.41%。3组鸡腿肉的醇类物质含量分别为25.20%、17.00%和26.10%，对照组和48?h组差异不显著（P>0.05）。3组鸡腿肉的酮类物质含量分别为0.43%、1.36%和1.49%，3组差异不显著（P>0.05）。鸡肉中重要的风味化合物包括醛类、酮类、含氮或含硫化合物和杂环化合物[23]。烃类物质主要来源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，本次研究中鉴定出的烃类物质占总挥发物的45%以上，主要为烷烃和烯烃。鸡胸肉样品中，0 h组和24 h组烃类含量差异不显著（P>0.05），分别为12.65%和16.75%，48 h组烃类含量为73.00%，24 h组和48 h组的醇类物质含量差异不显著（P>0.05) ，0 h组和48 h组的酮类物质含量差异不显著（P>0.05) ，0 h组和24 h组醇类物质含量差异不显著（P>0.05），分别为76.45%和76.14%。