《表4 PUL3665不同添加量对红薯粉丝质量的影响》

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《一种中性普鲁兰酶及其在红薯粉丝制作中的应用》

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红薯粉是一种未经纯化的初级农产品，由于红薯品种、加工方法等的不同其品质差异很大，其中之一是以红薯粉制成的芡糊的p H波动范围比较大。本课题组在江苏省东海县农村调查的情况看，红薯粉制成的芡糊的p H一般在6.0～7.0之间，但有些农户家的红薯粉可以达到p H 5.5甚至更低，这可能对酶的作用产生较大的影响，表4—5是一种p H5.5的编号为2号的红薯面用于制作粉丝时普鲁兰酶PUL3665和Gs P的作用效果。比较表4、表1可见，以2号红薯粉为原料制作粉丝时，PUL3665的作用效果与其作用于1号红薯粉的效果相当。比较表5和表2可见，以2号红薯粉为原料制作粉丝时，Gs P的作用效果与作用于1号红薯粉的效果有明显差异，前者需要按照每克芡糊淀粉4 U的量添加酶处理2号红薯粉芡糊才能获得断条率在10%以下的成品粉丝。这个差异显然与两种普鲁兰酶对p H变化的适应性差异有关。Gs P对p H变化高度敏感，p H 5.5时其酶活只有最适条件p H 6.5时酶活的60%，而PUL3665则对p H变化相对不敏感，在p H 5.5～7.5的范围内其酶活均在最高酶活的80%以上。