《表4 海藻酸钠添加量对粉丝品质的影响》

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《无矾淮山药红薯粉丝的研制》

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由表4可知，随海藻酸钠添加量的增加，粉丝的感官评分先增大后减少，断条率逐渐减小，吸光度逐渐减小，硬度逐渐增大。随着海藻酸钠添加量的增加粉丝的耐煮性、弹韧性增强，但粉丝的开粉性却逐渐困难，当海藻酸钠添加0.5%时感官评分最高，若继续增大添加量，粉团黏度增大造成挤粉困难，色泽加深，故选用添加海藻酸钠0.5%。