《表5 聚丙烯酸钠对粉丝品质的影响》

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《复合食品胶对无矾小麦淀粉粉条的品质影响》

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由表5可知，聚丙烯酸钠的添加对粉条品质有较为明显的改善作用[8]。随着添加量的增多，粉条的断条率逐渐降低，糊汤透光度逐渐增大。单一添加聚丙烯酸钠，0.20%的添加量时效果较好，此时断条率较低，且口感较好、感官评分较高。由于聚丙烯酸钠有较好的吸水保水性及较强的黏性，在粉条的制备中，适量的添加可以提高粉条的韧性，蒸煮后不粘条，浑汤少。而且粉条逐渐变长表面光滑，容易黏连，拉丝效果好。