《表2 海藻酸钠浓度对马齿苋品质的影响》

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《马齿苋护脆工艺研究》

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由表2可以看出，当海藻酸钠浓度在0.1%～0.3%的范围时，马齿苋的硬度随海藻酸钠浓度增加而增加，海藻酸钠浓度超过0.3%以后，马齿苋的硬度下降。这是因为当海藻酸钠浓度过小时，不能形成表面的膜层，达不到保水的作用；而当浓度过大时，膜层因为太厚而与叶片分离，也起不到保水的作用[10]。只有在浓度为0.3%时，硬度最高，感官评分最高、失重率最小，形成均匀且厚度适中的膜层，不会脱离叶片，起到了保水作用。