《表3 瓜尔胶添加量对粉丝品质的影响》

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《复合食品胶对无矾小麦淀粉粉条的品质影响》

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由表3可知，瓜尔胶在添加量0.2%～0.3%之间时，对粉条品质有较为明显的改善作用，超过0.3%时，改善效果不明显，且粉条硬度过大，影响口感。在粉条的制备中，瓜尔胶的添加可以改善面团黏弹性，增加保水性[3]；由于多糖分子与淀粉分子相互作用形成网络组织[5]，适量的添加可以使粉条表面光滑，不糊汤。