《表3 普鲁兰酶X不同添加量对红薯粉丝质量的影响》

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《一种中性普鲁兰酶及其在红薯粉丝制作中的应用》

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将XWB08表达的普鲁兰酶用超滤机进行浓缩，获得的浓缩酶液的酶活为1 055 U/m L，用于红薯粉丝的制作。由表1可见，按传统方法进行粉丝制作时，如果不添加普鲁兰酶或明矾，在煮丝阶段粉丝间会发生比较严重的并条，给后续理丝工作带来很大困难，所制得的粉丝几乎都带有表面损伤，难以进行后续试验。在制芡糊阶段按每克芡糊红薯粉使用1 U的PUL3665，则煮丝阶段的并条现象明显减少，但由此制得的粉丝的断条率约为15%，未能达到粉丝行业断条率10%以下的质量要求。如果加入2 U的PUL3665处理芡糊则并条和断条现象均进一步减少，粉丝断条率降至10%以下，可以获得质量合格的粉丝。继续提高酶的用量，产品质量不再有明显提高，但也没有明显的负面影响。考虑生产成本，用PUL3665制作粉丝时，酶的用量以2U为比较合适。表2是本课题组前期工作中获得的另一种中性普鲁兰酶Gs P[10-11]用于粉丝制作的情况。由表2可见，Gs P用于粉丝制作时，使用效果与PUL3665基本一致，其最适用量也是每克芡糊红薯粉加酶2 U为合适。表3所列是采用目前市场上可以购买得到的一种耐酸性普鲁兰酶X的实验结果，从这个结果可知，用市售普鲁兰酶X处理芡糊也能制作出质量合格的粉丝，但存在两个方面的问题。首先是酶的用量比较大，每克芡糊红薯粉的酶用量为10 U。市售普鲁兰酶是针对制糖工艺开发的酸性普鲁兰酶，这种酶在中性条件下不稳定，这可能是酶的用量大的原因。根据本课题组了解，这种普鲁兰酶来源于Bacillus deramificans，其最适p H为4.0，在其最适条件下酶活可以达到3 800 U/m L，而在p H 6.5条件下这种酶的酶活只有320 U/m L，这与文献报道的这种酶的性质基本一致[15]。第二个问题是酶的用量需要严格控制，酶的用量低于5 U或高于20 U都有可能出现严重并条或烂糊现象。过量使用普鲁兰酶X导致出现烂糊现象可能与这种普鲁兰酶中的淀粉酶有一定的关系。目前市售普鲁兰酶一般是用重组地衣芽孢杆菌生产的，而地衣芽孢杆菌本身是耐高温α-淀粉酶的生产菌，因此普鲁兰酶产品中很可能有α-淀粉酶。对此，作者将1%的可溶性淀粉和上述3种普鲁兰酶混合后进行保温，结果显示，PUL3665或Gs P和淀粉混合后，混合液与碘反应后始终显示蓝色，而普鲁兰酶X与淀粉的混合液与碘反应的颜色初期为蓝色，大约15 min后变为浅黄色，显示淀粉已经被降解。可见，普鲁兰酶X中混杂的淀粉酶活性有可能对淀粉进行过度降解，因此这种酶在粉丝制作中使用时需要严格控制用量。