《表4 酪朊酸钠添加量对泡沫硬度及稳定性的影响》

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《搅打奶油粉的制备及其在手工冰淇淋粉中的应用》

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注:-表示无法测量；同行不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

由实验结果可知，当不添加酪朊酸钠时，制备过程中乳状液乳化效果不好，均质过后料液变得较为浓稠，转变为油包水结构，无法进行后续的喷雾干燥。这是因为体系中亲油性乳化剂:（DMS和LACTEM）添加量较大，而酪朊酸钠作为亲水性胶体可与亲油乳化剂形成水油平衡[17]，不添加酪朊酸钠破坏了水油平衡，导致乳状液转变为油包水的结构。随着酪朊酸钠添加量的增加，制备过程中的乳化液较为顺滑，制备的搅打奶油粉打发倍数也逐渐增加，但到6%出现降低的趋势。可能较多的蛋白质阻碍了搅打过程中油滴的凝并，导致膨胀率下降[6]。酪朊酸钠添加量对其他搅打性能性的影响见表4。