《表5 超声改性前后豌豆蛋白的二级结构》

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《超声改性豌豆蛋白乳状液稳定性的研究》

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由表5可以看出，经超声改性后，豌豆蛋白β-折叠和无规卷曲含量增加，而α-螺旋和β-转角含量减小，这与常慧敏等[17]的研究结果一致。β-折叠和无规卷曲含量与表面疏水性呈正相关，表明蛋白质变得更加疏松与伸展。α-螺旋和β-转角含量减少，增加了分子柔性，从而表现为乳状液中蛋白质能迅速吸附至油水界面，稳定更大的界面面积，与前文的乳状液粒径减小、Zeta电位绝对值增大和未发生明显絮凝现象相一致。表明超声处理能改善豌豆蛋白的功能特性，进而增加乳状液的稳定性。