《表2 应用超高压改性鱼肉蛋白》

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《物理法改善鱼肉蛋白功能特性研究概述》

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注:Ⅰ-压力强度；Ⅱ-保压时间；Ⅲ-温度

UHP处理鱼肉蛋白，其变性程度主要与压力强度和保压时间有关，表2为应用UHP改性鱼肉蛋白的典型例子。不同压力条件下蛋白溶解度变化不一，这是由于在适宜的处理条件下，加压可以减小蛋白质粒径，从而改变蛋白质溶解状态，非适宜压力强度和保压时间下，蛋白质分子内部的疏水基团结构展开而数量增加，有利于蛋白质分子间疏水相互作用的产生，导致蛋白质凝聚，溶解度下降。因此，UHP技术虽然可以提高盐溶性蛋白的溶解度，但如果反应强度过高会不利于控制蛋白的变化，基于蛋白结构的复杂性，改性处理条件还需要进一步研究。