《表1 高压蒸汽改性对梨渣组分含量的影响》

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《高压蒸汽作用对梨渣膳食纤维改性的研究》

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如表1所示，改性前冷渣与热渣相比，冷渣IDF、SDF及m（SDF）∶m（IDF）比值都显著高于热渣（p<0.05），表明热风干燥由于干燥时间长，对于膳食纤维的组分含量有显著影响。高压蒸汽改性后，不管是热渣还是冷渣，与改性前相比，其IDF含量显著降低，SDF含量显著升高，m（SDF）∶m（IDF）比值升高。表明高压蒸汽改性降低了膳食纤维IDF的含量，促进了IDF向SDF转变。冷渣和热梨DF组分增加和降低的程度不同，这是由于蒸汽处理导致的改变也依赖于DF基质本身。该研究中梨渣m（SDF）∶m（IDF）的比值，与几种果蔬研究结果相似，但是高于小麦麸和燕麦麸（1∶14，1∶16）[4]，高压蒸汽改性后梨渣表现出良好的m（SDF）∶m（IDF）比值，因此，梨渣DF可以获得更好的生理功能。Zia-urRehman等[9]研究表明蔬菜蒸煮改性后，其IDF含量都下降，而且高压蒸汽改性效果优于一般蒸煮，这是由于高温和高压导致。至于经高压蒸汽改性后梨渣SDF显著增加的原因，可能是由于膳食纤维的组成从IDF向SDF重新分配，高压蒸汽改性能降解果胶多糖，DF糖苷键的断裂导致原来IDF的增溶作用，因而热处理导致从IDF到SDF的重新分配，使得膳食纤维发挥更重要的生理效应[16]。