《表2 高压蒸汽改性对梨渣DF水合性质的影响》

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《高压蒸汽作用对梨渣膳食纤维改性的研究》

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膳食纤维的水合性质与其生理特性及加工工艺密切相关，并影响膳食纤维作为添加剂与食品的结合[17]。如表2所示，改性前冷渣与热渣相比，冷渣的持水力、膨胀力及保水力均显著高于热渣（p<0.05），表明不同的干燥方式影响DF的水合性质，真空冷冻方式显著优于热风干燥（p<0.05）。高压蒸汽改性后冷渣与热渣的持水力、膨胀力及保水力均显著降低（p<0.05），这与Femenia等[17]及Benítez等[18]研究结果一致。也有研究表明蒸汽处理会导致SWC增高，如朝鲜蓟、豌豆壳和柑橘渣[11，19]。高压蒸汽处理导致的高温及高压作用使得IDF发生热力分解，导致糖苷键断裂，形成可溶性微粒，实现IDF向SDF的转变，其水合能力整体下降。