《表2 超高压技术在即食肉制品杀菌中的应用》

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《非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展》

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超高压处理对细菌、霉菌和酵母均有灭活作用。在即食肉制品中，超高压处理能有效杀灭污染火腿、熏牛肉的致病菌，如L.monocytogenes、S.aureus、E.coli和Salmonella spp.等，从而保证即食肉制品的安全并延长货架期。当微生物处于高压条件下时，微生物的细胞膜受到损伤，蛋白质构象改变、酶失活、细胞内pH值降低，从而导致微生物死亡[16]。影响超高压杀菌效果的因素主要有压力、加压时间、温度、微生物种类和即食肉制品种类等（表2）。