《表1 微波技术在生鲜湿面杀菌保鲜中的应用》

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《非热杀菌技术在生鲜湿面防腐保鲜中的应用研究现状》

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微波在生鲜湿面杀菌保鲜中的应用主要有处理原料面粉和处理生鲜湿面2种方式（表1）。微波杀菌的基本原理是:在微波热效应与非热效应的共同作用下，微生物体内的生理活动物质和蛋白质发生变异，从而导致微生物生长发育延缓甚至死亡，达到杀菌保鲜的目的。微波杀菌保鲜效果的影响因素主要有微波功率、微波时间和样品质量等。此外，面条包装方式、加工尺寸也会造成一定影响。LI等[11]以700 W微波处理300 g全麦面粉60 s后制成生鲜湿面，发现，其保质期比空白组延长了3倍。赵笑笑等[12]研究发现不同粗细度的10.0 g生鲜面，均用800 W微波处理10 s后，杀菌效果不同。