《表3 辐照技术在即食肉制品杀菌中的应用》

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《非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展》

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辐照在完整肉制品及各种包装肉制品的内部杀菌中应用广泛。研究表明，一定剂量的辐照可显著降低火腿、香肠等即食肉制品中的L.monocytogenes和产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）数量，延长产品货架期。辐照的杀菌机理一般有2种：一方面，电离辐射破坏目标微生物的DNA，并通过抑制DNA合成防止细胞分裂；另一方面，辐射与水分子相互作用产生活性分子，活性分子再与细胞内其他物质作用，最终导致细胞死亡[29-30]。影响辐照杀菌的因素主要包括辐射源类型、辐照剂量、微生物种类和食品介质等（表3）。