《表4 紫外照射及脉冲光照射在即食肉制品杀菌中的应用》

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《非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展》

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脉冲光照射杀菌机制主要取决于3种作用方式，分别为光化学作用、光热作用和光物理作用。光化学作用指微生物经脉冲光照射后，其DNA会吸收紫外波段的能量（200～280 nm）而裂解，结构发生改变，形成胸腺嘧啶二聚体，阻碍DNA的复制和细胞分裂，扰乱微生物自身的新陈代谢和遗传，导致细胞死亡及孢子钝化。光热作用是指材料受光照射后，光子能量与晶格相互作用，振动加剧，温度升高。脉冲光是一种广谱光，其中的近红外光能辐射能量，可使细胞表面局部升温至50～150℃，破坏细菌细胞壁，使细胞液蒸发，破坏细胞结构，导致细菌死亡。光物理作用指脉冲光的穿透性和瞬时冲击能力能够破坏细胞壁和其他细胞成分，导致细胞死亡[44]。影响脉冲光照射杀菌的因素主要有样品形态、初始菌落数、输入电压、脉冲宽度、脉冲频率、脉冲次数和脉冲距离等（表4）。