《表5 烹饪前后脂肪酸的组成变化(%总脂肪酸，鲜重)》

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《烹饪前后红烧肉的营养成分变化》

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注:SFA为饱和脂肪酸、UFA为不饱和脂肪酸、MUFA为单不饱和脂肪酸、PUFA为多不饱和脂肪酸

由表5可知，生原料及成品中均含有15种脂肪酸且种类相同。脂肪酸含量组成构比为单不饱和脂肪酸（MUFA）>饱和脂肪酸（SFA）>多不饱和脂肪酸（PUFA），其中C18∶1为主要MUFA，C16∶0、C18∶0是主要SFA，而PUFA主要为C18∶2。试验发现，对于SFA的变化，只有C14∶0占比（%总脂肪酸，鲜重，下同）显著上升（P<0.05）。在不饱和脂肪酸（UFA）方面，MUFA中的C18∶1以及总的单不饱和脂肪酸（∑MUFA）显著上升（P<0.05）；PUFA变化更为明显，尽管C20∶2占比显著上升，但C18∶2、C18∶3显著下降（P<0.05），使得PUFA总体占比显著下降（P<0.05），以及UFA/SFA比值的稍微下降（1.73→1.67，P>0.05）。PUFA组成的下降，其原因可以解释为PUFA在加热过程中更不稳定，易发生氧化、断裂等化学反应而引起损失[29]。在UFA/SFA的数值上，其结果与史笑娜等[12]（1.61～1.74）对猪五花肉的研究结果一致，但低于刘登勇等[11]（2.02～2.10），高于徐艳[4]（1.45～1.55）的研究结果，这数值间的差异主要与烹饪所用的猪五花肉的来源以及其肥瘦程度密切相关。对于本研究中的UFA/SFA值，还与烹饪过程中总共添加了15 g大豆油有关。纵观各脂肪酸变化结果看，本试验烹饪后C18∶1、C20∶2的上升可能推测为由C18∶2和C18∶3经过一定程度上的加氢、碳链延长等单或多反应转变而来。尽管烹饪前后脂肪酸组成发生变化，但主要脂肪酸还是由C16∶0、C18∶0、C18∶1、C18∶2组成不变，它们含量之和占总脂肪酸含量的93%以上，这与刘登勇等[11]对猪五花肉脂肪层、熊明民等[30]对猪肉背膘的研究结果相近。