《表5 分提前后牛油中的主要脂肪酸组成》

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《牛油的干法分提工艺优化及其对脂肪酸组成的影响》

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分提前后牛油中的主要脂肪酸组成如表5所示，牛油中的主要脂肪酸包括肉豆蔻酸（C14:0）、棕榈酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、（Z）-十六烯酸（C16:1）、油酸（C18:1）、亚麻酸（C18:2）。在养晶温度为42℃、冷却速率为4.5℃/h条件下养晶8.5 h所得液油的脂肪酸组成与原料牛脂，肉豆蔻酸含量提高了0.87%，棕榈酸含量降低了5.01%，硬脂酸含量降低了5.97%，(Z）-十六烯酸含量提高了1.19%，油酸含量提高了5.47%，亚麻酸含量提高了2.05%；牛油中不饱和程度提高了7.94%。这是因为饱和脂肪酸的熔点较高，在缓慢冷却过程中，会先析出成晶体状，再通过过滤将其分离，从而达到提高牛油不饱和度的目的。牛油分提前后含量变化最大的脂肪酸分别是硬脂酸和油酸，这可能是因为硬脂酸是牛油中熔点最高的一类脂肪酸，其熔点为69-70℃，因此在分提过程中硬脂酸的相对含量降低对牛油的熔点变化影响较大，导致分离后的液油熔点降低；而油酸的熔点为16-17℃[19]，为牛油中熔点相对较低的一类脂肪酸，所以油酸的含量变化和牛油的熔点密切相关，分提后牛油中油酸相对含量的升高同时促使牛油的熔点降低。余力等人研究发现，较高含量的不饱和脂肪酸会减轻动物油脂本身对人体的危害，其对动脉粥样硬化的形成与发展有抑制作用，同时也可以增加血管的弹性与韧性，减少患发心血管病的风险[20-21]。经过干法分提所得的较低熔点牛油，在方便其深加工的同时，也改善了现阶段人体对动物油脂中脂肪酸比例的需求[22-23]。