《表2 乳脂肪及其分提组分甘三酯组成》

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《乳脂肪结晶机理研究进展》

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注：a缩写-B：丁酸（C4:0)；Ca：己酸（C6:0)；Cy：辛酸（C8:0)；C：癸酸（C10:0)；La：月桂酸（C12:0)；M：十四烷酸（C14:0)；Pd：十五烷酸（C15:0)；P：软脂酸（C16:0)；Po：十六烯酸（C16:1)；S：硬脂酸（C18:0)；O：油酸（C18:1）。

TAG化学组成和性质是决定乳制品性能及产品质量的关键。以Christelle Lopez[4]通过干法分提在21℃分馏获得不同熔点组分的乳脂肪为例，其TAG种类及含量见表2。乳脂肪是由不同含量、不同结构的TAG组成的混合体，碳链化学组成结构对油脂熔沸点、硬度、结晶等性能起着决定性作用，其规律为：（1）若主链均由单可内旋转的单键组成，因不同的单键键长、键角、取代基而使旋转内阻不同，故脂肪的硬度也随之不同。由此可知，饱和脂肪酸碳链越长，分子间作用力就越大，旋转内阻越大，硬度和熔点升高，即长链脂肪酸>短链脂肪酸。（2）若体系中含不可旋转的非共轭双键，使非键合原子间距离、键角和键长增大，易内旋，熔点和硬度因此降低。（3）若体系含有共轭双键，则电子云相互交盖形成大π键，在同等情况下，与非共轭双键相比，硬度和熔点均提高。综上所述，在碳链长度相同的情况下，熔点由大到小依次为饱和脂肪酸>共轭三烯酸>单烯酸>双烯酸>非共轭三烯酸。另外，碳链越长疏水性越好，在制备稀奶油时乳化剂用量越高[5]。