《表3 甘油三酯3种晶型特征》

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《乳脂肪结晶机理研究进展》

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塑性脂肪由液体油和固体脂组成，SFC可决定其在一定外力下具有的抗变形能力。当SFC较大时，塑性脂肪会因硬度过大而导致塑性变差；当SFC较小时，塑性脂肪会因硬度过小而导致结构松软，塑性变差，易变形[9]。有研究向乳脂肪中添加了具有长链脂肪酸的葵花籽油，结果表明混合乳脂肪诱导的结晶行为使得体系具有更高的SFC和更大的硬度[10-11]。同时，塑性脂肪也因热力学温度范围的变化而有所不同。温度越宽，塑性脂肪从熔化开始到结束温差越大，反之越小。如果塑性脂肪的硬度变化随温度变化较明显，说明该产品可塑性差；反之，则可塑性较好[12]。通过X-射线晶体衍射（XRD）和差示扫描量热仪（DSC）证明，塑性脂肪中同种油脂在外界因素影响下形成不同晶型，从而导致同质多晶现象[13]。由表3可知，典型的晶型主要有α，β′和β，其中α型最不稳定，熔点最低，通常由熔融的油脂经过快速冷却得到，在塑性脂肪加工初始阶段短暂存在，之后迅速转变为β′和β型[14]。β′型为α和β晶型间的介稳态，熔点高于α型，通常呈细针状，晶体晶粒细腻，使得产品表面光洁，质构柔软，有较好的可塑性、涂抹性及口感；β型紧密粗大，稳定性最大，相应的熔点最高，易形成大的板状结晶体，且随着时间的延长而增大，因此其包裹液油的能力比β′差[15]。3种晶型间的转变顺序是α→β′→β，该过程是由非稳态向稳态晶型转变的不可逆过程[14]。乳脂肪的结晶行为主要由成核速率决定，同时受热力学和动力学因素控制。同质多晶成核的关键是Ostwald规则，该规则指出相变可能会发生在更稳定的阶段[16-17]。当在动力学各因素下诱导成核时，亚稳态晶型先于稳态晶型成核；当动力学或其它外界因素影响最小化时，该规则不成立，稳态晶型随着动力学因素的减弱逐渐成核[18]。在实际生产中，乳脂肪的同质多晶现象使得此类产品必须冷藏以减缓晶型转变速度，该转变主要发生在生产与储藏阶段，受温度、时间等因素的影响[14-15，19-23]。