《表2 乳脂肪及其分提组分甘三酯组成》
注:a缩写-B:丁酸(C4:0);Ca:己酸(C6:0);Cy:辛酸(C8:0);C:癸酸(C10:0);La:月桂酸(C12:0);M:十四烷酸(C14:0);Pd:十五烷酸(C15:0);P:软脂酸(C16:0);Po:十六烯酸(C16:1);S:硬脂酸(C18:0);O:油酸(C18:1)。
TAG化学组成和性质是决定乳制品性能及产品质量的关键。以Christelle Lopez[4]通过干法分提在21℃分馏获得不同熔点组分的乳脂肪为例,其TAG种类及含量见表2。乳脂肪是由不同含量、不同结构的TAG组成的混合体,碳链化学组成结构对油脂熔沸点、硬度、结晶等性能起着决定性作用,其规律为:(1)若主链均由单可内旋转的单键组成,因不同的单键键长、键角、取代基而使旋转内阻不同,故脂肪的硬度也随之不同。由此可知,饱和脂肪酸碳链越长,分子间作用力就越大,旋转内阻越大,硬度和熔点升高,即长链脂肪酸>短链脂肪酸。(2)若体系中含不可旋转的非共轭双键,使非键合原子间距离、键角和键长增大,易内旋,熔点和硬度因此降低。(3)若体系含有共轭双键,则电子云相互交盖形成大π键,在同等情况下,与非共轭双键相比,硬度和熔点均提高。综上所述,在碳链长度相同的情况下,熔点由大到小依次为饱和脂肪酸>共轭三烯酸>单烯酸>双烯酸>非共轭三烯酸。另外,碳链越长疏水性越好,在制备稀奶油时乳化剂用量越高[5]。
图表编号 | XD0010985700 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.11.30 |
作者 | 王筠钠、李妍、李扬、韩洁、尹未华、张列兵 |
绘制单位 | 中国农业大学食品科学与营养工程学院、北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心、中国农业大学食品科学与营养工程学院、中国农业大学食品科学与营养工程学院、中国农业大学食品科学与营养工程学院、中国农业大学食品科学与营养工程学院 |
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