《表4 氨基酸含量对比结果 (±s, n=3) 单位:g/100g》

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《酸渍与发酵苦笋品质对比分析》

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注:*为必须氨基酸。

对苦笋鲜样、酸渍和发酵苦进行氨基酸含量检测分析得到氨基酸种类及含量如表4所示。不同氨基酸具有不同的风味[30]，呈味氨基酸可以分为苦味氨基酸（Leu、Val、Arg、Ile、Met、Tyr、Phe），甜味氨基酸（Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro）和鲜味氨基酸（Glu，Asp，Lys）3类。苦笋鲜样中3种呈味氨基酸含量之比（苦味氨基酸∶甜味氨基酸∶鲜味氨基酸）约等于3∶4∶2，酸渍苦笋约等于4∶3∶2，发酵苦笋约等于1∶1∶1。呈味氨基酸的含量和组成比例发生变化可能导致了苦笋风味的变化[31]。发酵和酸渍苦笋总氨基酸与鲜样相比分别减少了76.59%和31.43%，必须氨基酸分别减少了85.99%和19.47%。这可能源于微生物的分解代谢活动及生化反应将氨基酸转化为有机酸及其他风味物质[32]。但与鲜笋相比，酸渍苦笋苦味氨基酸含量几乎没有减少，发酵苦笋减少了75.76%，尤其是酪氨酸含量，酸渍苦笋增加了30.09%，而发酵苦笋则减少了85.96%。据报道，苦笋的苦味和苦味氨基酸含量，尤其是酪氨酸直接相关[33]。因此通过发酵降低了苦笋的苦味物质，使发酵苦笋滋味更容易被消费者接受，这也是酸渍苦笋感官评分不及发酵苦笋的原因。