《表2 脆肉鲩不同部位肌肉中水分、蛋白质、粗脂肪和灰分》

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《脆肉鲩不同部位肌肉的质构特征分析》

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蛋白质和水分含量是鱼肉中两个主要的成分。从表2可以看出，腹部的水分含量、粗蛋白含量、灰分和粗脂肪含量分别与背部和尾部具有显著性差异（p<0.05）。背部的水分含量和脂肪含量与尾部的具有显著性差异（p<0.05），粗蛋白和灰分无显著性差异（p>0.05）。腹部的水分含量、粗蛋白含量和灰分最低，分别比背部和尾部低5.33%、2.15%、11.45%和7.84%、1.29%、10.53%，而腹部的脂肪含量最高，分别比背部和尾部高25.68%和33.31%，三者之间差异性显著（p<0.02）。在本研究中，腹部肌肉的基本化学成分与背部和尾部的差异性最大，并且质构特性也与背部和尾部差异性最大，说明不同部位的不同质构特征与不同的基本成分含量有一定的关系。对于水分来说，鱼肉中水分大部分是自由水，具有溶剂的作用，小部分为结合水，而结合水通过与蛋白质及碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚基等形成氢键而结合，形成肌肉的主体结构，而鱼肉组织的结构决定肌肉的质构。有研究指出，高水分含量和高脂肪含量会使鱼肉的机械强度降低[18]，并且硬度与脂肪含量成反比[19]。在脆肉鲩肌肉的不同部位中，腹部的低水分含量使水的溶剂作用减弱从而使该部位肌肉的咀嚼性增加，高脂肪含量使其硬度降低。蛋白质是鱼肉最主要的成分，肌肉的主要骨架是由各种蛋白质通过各种共价键或非共价键的作用与其它物质（如脂肪、水分、矿物质）形成的。有研究指出，鱼肉的硬度与水分含量和蛋白含量密切相关，高蛋白含量和低水分含量使硬度增大[20]。在本研究中，背部的低水分含量、高蛋白含量和低脂肪含量从而使其的硬度及弹性较高。由此可见，脆肉鲩不同部位中基本营养成分的差异对其的质构特征起一定的影响作用。