《表4 干酪成熟后挥发性风味物质相对含量》

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《甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响》

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由表4可知，添加不同凝乳酶的马苏里拉干酪在成熟过程中共产生了32种风味物质，包括烷烃类2种、酸类6种、酮类6种、醛类4种、醇类6种、脂类3种、其他化合物5种，其中相对含量较高的是酸类、醇类和脂类化合物，这与前人关于马苏里拉干酪中风味物质的研究结果[32]吻合。甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪和混合酶干酪在成熟过程中比对照组干酪多生成了癸酸、十二烷、己酸乙酯等风味物质，且其他风味物质含量也普遍高于对照组，这与甲醇芽孢杆菌凝乳酶具有高蛋白水解活性的研究结果一致。甲醇芽孢杆菌凝乳酶蛋白水解活力高，使实验组干酪成熟后pH 4.6时可溶性蛋白水解程度、游离氨基酸种类和风味物质相对含量等与水解活性相关的指标均高于对照组，说明高水解活力促进了干酪风味的形成，成熟后实验组干酪的风味和口感要好于对照组，在不生成苦味肽和干酪结构保持完整的前提下，这是甲醇芽孢杆菌凝乳酶代替或部分代替商品酶制作干酪的优势。