《表6 契达干酪成熟90 d后感官分析》

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《乳杆菌产X-脯氨酰-二肽酰基-氨肽酶活性对契达干酪抗氧化活性及品质的影响》

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如表6所示，随着成熟时间的延长，契达干酪的外观变化不显著，且风味评分均在120 d达到最大值，而后呈缓慢下降趋势。此外，随着成熟时间的延长，各组干酪的苦味得分均呈显著下降趋势（P<0.05）。非发酵剂乳杆菌组干酪苦味显著高于空白组（P<0.05），这是由于高活性的Pep X加速了酪蛋白水解，产生了苦味肽。