《表2 加水量制作的冷冻熟面复煮后质构指标》

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《加水量和制面厚度对冷冻熟面复煮后表面黏性的影响》

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注:同列相同小写字母表示差异不显著（P>0.05）；同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。下同。

研究不同加水量（30%、32%、34%、36%）条件下冷冻熟面的品质。表2为不同加水量制作的冷冻熟面复煮后放置0 min和30 min的质构指标。由表2可知，随着加水量的增加，冷冻熟面复煮后放置0 min时拉伸强度和拉伸距离先增高后降低，硬度、弹性、咀嚼性在加水量为36%时最小，与其他加水量相比具有显著性差异（P<0.05）；加水量为34%时，咀嚼性达到最大，拉伸强度与加水量为32%时拉伸强度无显著性差异（P>0.05）。冷冻熟面在放置30 min后，与0 min时的指标相比，硬度、咀嚼性逐渐增加，弹性、拉伸强度、拉伸距离逐渐降低，此时，冷冻熟面在质构品质上除拉伸距离无显著性变化，其他指标随加水量的增多表现为先增加后降低，当加水量为34%时各指标达到最好。目前，面条行业中机制面条常用加水量为29%～32%，而本研究发现34%加水量适合制作冷冻熟面，加水量过多造成面条在冷冻过程中品质劣变，使得复煮后不耐放置，面制品发软、品质差。已有研究发现，加水量太少，造成冷冻熟面中蛋白质和淀粉结合程度低；加水量太多，冷冻熟面自由水含量过多，面条品质不佳[13]。