《表5 加水量对面条感官品质的影响》

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《发芽糙米-小麦复合面条的工艺研究》

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水的量直接影响面团中面筋形成的好坏，从而影响面条品质。由表5可知，当加水量为48 g时总分为83.39，高于其他添加量。添加水量过低，面团难成团，不易成型，压制出的面条呈不规则条状；随着水的逐渐增加，面团的柔韧性增加，面条色泽与表现状态、韧性等有所提高，口感爽滑，食味较佳。因此，当加水量为48 g时面条感官品质最好。