《表1 不同小麦面筋蛋白添加质量分数的冷冻莜面的感官评分表》

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《小麦面筋蛋白对冷冻莜面水分分布和食用品质的影响》

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添加一定量的小麦面筋蛋白，面条的感官品质提升[13]。表1为添加小麦面筋蛋白后的冷冻莜面感官结果。添加小麦面筋蛋白后，冷冻莜面的色泽没有明显变差，但表观状态明显变好。添加质量分数10%的小麦面筋蛋白，冷冻莜面的适口性提升，但是添加质量分数为12%到14%时，冷冻莜面适口性变差。添加小麦面筋蛋白后，韧性提高，黏性下降，断条率也明显下降，食味品质有所下降。加入小麦面筋蛋白后，冷冻莜面的感官结果变好。添加质量分数10%小麦面筋蛋白的冷冻莜面的感官评分明显高于空白组的冷冻莜面。当小麦面筋蛋白添加质量分数为10%到14%时，感官评分没有明显提高。