《表2 小麦面筋蛋白酶解液氨基酸组分》

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《小麦面筋蛋白水解物及其肽美拉德反应中间体的水相制备》

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*表示鲜甜味氨基酸。

由表2可知，酶解液中游离氨基酸占总氨基酸的5.59%，而肽结合氨基酸占总氨基酸的94.41%，酶解液中肽结合氨基酸含量远大于游离氨基酸含量，说明酶解液中的氨基酸主要以结合态的肽类氨基酸形式存在。小麦面筋蛋白酶解液中的氨基酸组成比较齐全，共检测到17种氨基酸物质。其中酶解液中呈现鲜甜味的氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸）含量较高，达37.82 mg/mL，占酶解液总氨基酸含量的69.15%，占鲜甜味总氨基酸的98.22%。因此，酶解液中的鲜甜味主要是小麦面筋酶解过程形成的含鲜甜味氨基酸的小分子肽造成的。