《表3 添加不同质量分数3种蛋糕感官评价结果表》

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《发芽大豆粉营养成分分析及其在蛋糕中的应用》

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注:同一列中不同字母表示差异显著（p<0.05）。

由表3可知，发芽大豆粉蛋糕和大豆粉蛋糕，在添加豆粉比例10%以下时，都随着比例的增加呈下降趋势，而在10%～15%时有所上升，且在此时达到综合评分的最高点，15%发芽大豆粉蛋糕的综合评分达到92.65分，15%大豆粉蛋糕的综合评分达到88.45分，在15%以后两种蛋糕的感官评价综合评分随着发芽大豆粉和大豆粉用量的增加而降低，总体来说发芽大豆粉感官评分较高于大豆粉蛋糕，且15%质量分数发芽大豆蛋糕感官评价优于0添加发芽大豆粉。而湿豆芽蛋糕豆腥味较重，随着湿豆芽添加比例的增加，感官评价综合评分越来越低，这是因为豆芽所含的豆腥味口感越来越不容易接受，内部组织不均匀，硬度增大，咀嚼性不好，蛋糕色泽偏暗。