《表3 不同绵白糖添加量豌豆蛋糕的评分结果》

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《豌豆蛋糕的研制》

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绵白糖是制作蛋糕的主要原料之一，有助于增强蛋糕制品的甜度，利于蛋清的打发和体积的稳定。绵白糖在大于100℃条件下易发生Maillard反应和卡拉密尔作用，使豌豆蛋糕呈现独特的色泽和风味，使蛋糕成品变得更松软，且利于延长保存期限。由于豌豆渣中含糖量极低，为了增加豌豆蛋糕的甜度，在豌豆蛋糕中添加的绵白糖量比普通蛋糕稍多。笔者通过在蛋糕中添加不同量的绵白糖，确定其最优添加量。在低筋粉30.0 g，鲜鸡蛋30.0 g，豌豆渣6.0 g，蛋打时间15 min，蛋糕油3 g的前提下，以15.0 g、22.5 g、30.0 g、37.5 g和45.0 g共5组绵白糖添加量做单因素试验，品尝并打分。具体评分结果见表3。