《表2 不同木薯全粉添加量对木薯抹茶夹心蛋糕感官品质的影响》

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《木薯全粉对木薯抹茶夹心蛋糕食用品质的影响》

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注：感官评分=平均值±标准差，感官评分同列数据上不同字母上标表示差异显著（P<0.05)

木薯全粉添加量对木薯抹茶夹心蛋糕感官品质的影响如表2所示，随着木薯全粉添加量的增大，木薯抹茶夹心蛋糕的感官评分先升高再降低。木薯全粉添加量为30%时，木薯抹茶夹心蛋糕的感官评分最高，为93.4分，显著高于对照组（木薯全粉添加量为0%)(P<0.05），蛋糕外形完整无裂纹、斑点，木薯风味和抹茶味适宜，内部文理清晰，气孔小且均匀，口感细腻松软、有弹性。木薯全粉添加量大于30%时，木薯抹茶夹心蛋糕的感官评分逐渐降低，蛋糕口感变粗糙，气孔变大，硬度逐渐增大，弹性减小。说明适量的木薯全粉添加量可提高蛋糕的保水性，木薯全粉受热后膨胀，使蛋糕呈现蓬松、柔软的特性；木薯全粉添加量过大时，由于木薯全粉中含有丰富的膳食纤维，使蛋糕的口感变得粗糙，木薯全粉中较低的蛋白质含量也使蛋糕无法形成面筋网络结构，呈现组织松散、弹性小的状态，蛋糕的品质下降[11]。