《表1 热处理及不同质量分数的山梨糖醇对生鲜面色泽的影响》

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《热处理及山梨糖醇对生鲜面品质及货架期的影响》

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注:相同小写字母表示差异不显著，不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表2、表3同。

采用三色空间法测定生鲜面处理过程中色泽的变化，L*为明亮度、a*为红绿度、b*为黄蓝度。ΔE表示储藏24 h前后两对应颜色间的色差，有研究表明:当ΔE<1.5时，感觉不到差异；当1.5<ΔE<3时，感觉稍有差异；当3<ΔE<6时，感觉到有差异；当ΔE>6时，感觉有较显著差异[13-14]。由表1可知，对于不含山梨糖醇的样品，与生鲜面相比，热处理温度越高，L*值增加越显著，L*值增加可能是因为高温使面片表面糊化，增强了反射光的数量，使产品具有更高的亮度。与生鲜面相比，热处理后面片的总色差降低，在相同的热处理温度下，随着山梨糖醇质量分数的增加，总色差也呈降低的趋势，可能是因为加热抑制了多酚氧化酶的活性，山梨糖醇的质量分数越高，水分活度越低，进而24 h内色差的变化比较小。