《表1 酰胺I带拟合芸豆蛋白及消化产物二级结构组成》

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《紫花芸豆蛋白体外消化产物的抗氧化活性及结构特征分析》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

蛋白质是具有特定结构的生物大分子，由氨基酸经肽键连接而成[30]，蛋白质的二级结构在1 600～1 700 cm-1之间，与酰胺I带重叠[31]。紫花芸豆蛋白经消化后的傅里叶变换红外光谱见图4。在1 500～2 000 cm-1波段有明显特征吸收峰，选取1 600～1 700 cm-1波段，采用Peak Fit软件进行曲线拟合，经去卷积化处理，得到紫花芸豆蛋白及模拟消化产物的酰胺I带图谱（图5）。通过图5得到紫花芸豆蛋白及模拟消化产物峰值面积，进行二级结构成分分析，得到蛋白二级结构的定量信息（表1）。