《表1 不同PEG质量浓度下SPI-D复合物的二级结构相对含量》

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《聚乙二醇对大豆分离蛋白美拉德反应和功能特性的影响》

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注:同列不同字母表示差异显著。

通过PeakFit 4.12将光谱中1 600～1 700 cm-1段进行曲线拟合，获得每个二级结构的相对含量，结果如表1所示，α-螺旋与β-折叠的含量均有不同程度下降，而无规则卷曲的含量则是逐渐增加。其中α-螺旋是一种缝隙较少的紧密结构，主要由多肽间的氢键维持[24]，蛋白变性势必会破坏多肽间氢键，使得α-螺旋含量降低，且变性程度越大，α-螺旋含量越低。而β-折叠含量降低，无规则卷曲含量逐渐增高，说明了蛋白二级结构的改变。而随着有序结构的不断减少，无序结构逐渐增多，说明越来越多的SPI与D共价结合，这与前文接枝度及电泳结果一致，证明拥挤环境能够有效增加SPI接枝度。