《表2 不同超声处理下LP的二级结构相对含量》

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《超声处理对大豆亲脂蛋白结构及溶解性的影响》

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注:同列不同字母表示有显著性差异（P<0.05）。

超声处理后，LP的FITR光谱图如图2所示，波数从1 640 cm-1到1 650 cm-1变化时透光率增加，超声处理的空化效应会导致β-转角的展开，而无规则卷曲增加，使用傅里叶自反卷积（FSD）拟合和二阶导数分析来实现最大频带变窄，降低信噪比并鉴定LP中存在的不同类型二级结构，之后采用杨氏方程计算LP的二级结构，结果如表2所示，超声处理10 min时，随超声功率的增加α-螺旋减少，β-折叠先增加后减少，无规则卷曲增加，与超声处理牛血清蛋白和乳清蛋白的结果一致[16-17]，而超声处理20 min时，随超声功率的增加α-螺旋先增加后减少，β-折叠先增加后减少，再略有增加。此结果可能是由于超声处理的空化效应使气泡振荡并破裂，从而产生坍塌压力、湍流和剪切应力，影响了氨基酸的局部序列以及分子之间的相互作用并使β-转角展开，无规则卷曲减少[18]。