《表7 酸菜中的有机酸含量》

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《东北传统发酵酸菜中乳酸菌的筛选及发酵特性研究》

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注:平均数±标准差，n=3。

许多文献报道，草酸、琥珀酸、柠檬酸、乳酸、醋酸是酸菜中的主要有机酸[29]。柠檬酸温和且具有新鲜感；乳酸稍带涩感、酸度较高；醋酸和草酸具有刺激性；而琥珀酸具有鲜味[30]。酸菜中的有机酸含量测定结果如表7所示。