《表7 酸菜中氨基酸的含量》

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《适合酸菜白肉菜肴产品的酸菜原料优选研究》

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mg/100 g

游离氨基酸是酸菜中重要的非挥发性风味物质，不同品牌的游离氨基酸如表7所示。6种酸菜共检测出32种游离氨基酸，根据呈味特性可分为鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和无味氨基酸4类[12-14]。蛋白质水解后生成的各种氨基酸及衍生物为酸菜提供风味物质，谷氨酸和天冬氨酸与Na+结合时会使样品的鲜味倍增[8]。其中F样品中b-氨基异丁酸和r-氨基正丁酸明显高于其他5种氨基酸，此氨基酸为酸菜提供鲜味和酸味，脯氨酸（甜味）的含量也高于其他几种。