《表7 NFSE中氨基酸的组成与含量》

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《老年营养鱼肉肠的研发及营养学评价》

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注:*.必需氨基酸；**.半必需氨基酸；***.鲜味氨基酸；TAA.总氨基酸（total amino acids）；EAA.必需氨基酸（essential amino acid）；HEAA.半必需氨基酸（half essential amino acides）；NEAA.非必需氨基酸（non-essential amino acid）；DAA.鲜味氨基酸（delicious amino acid）。

氨基酸的种类和含量决定着蛋白质品质的优劣，8种人体必需氨基酸含量的高低和构成比例是决定蛋白质营养价值的重要因素[17]。FAO/WHO的理想模式认为:当EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA高于60%时，蛋白质的营养价值较好[18]。由表7～8可知，NFSE中共含有18种氨基酸，总氨基酸含量为146.7 mg/g，必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别为56.7、58.2 mg/g，在总氨基酸含量中所占比例分别为38.65%和39.67%。本研究的NFSE中EAA/TAA为38.7%，EAA/NEAA为63.0%，EAAI为70.97，非常接近FAO/WHO的标准。根据CS分析，NFSE的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，而AAS分析中第一限制性氨基酸为苯丙氨酸+酪氨酸，2种评分分析的第二限制性氨基酸均为缬氨酸。在今后对于NFSE的进一步研发中，可以考虑适当增加这几种限制性氨基酸的添加。