《表3 黑皮鸡枞菌中氨基酸组成与含量》

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《黑皮鸡枞菌营养与质构特性分析及其抗氧化活性评价》

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注:“*”表示人体8种必需氨基酸；“-”表示未检出。

氨基酸往往影响着食物口感和风味，例如谷氨酸和天冬氨酸对鲜味有影响，以及甘氨酸、苏氨酸和丙氨酸等对甘味有影响[28]。由表3可知，影响鲜味的两种氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）在黑皮鸡枞菌子实体中含量十分丰富，为4687.06 mg/100 g。在黑皮鸡枞菌子实体中，甜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸等）的含量为7358.91 mg/100 g。黑皮鸡枞菌子实体鲜味氨基酸总量为12045.97 mg/100 g，占氨基酸总含量百分比为76.73%。据报道鲜味氨基酸与甜味氨基酸之间的调和与相乘作用有利于提高黑皮鸡枞菌的口感和风味。由此，黑皮鸡枞菌子实体中高含量的特征性氨基酸（鲜味氨基酸和甜味氨基酸）使得黑皮鸡枞菌味道更加鲜美[29]，异于其他食用菌，食用时口味鲜美甜嫩。