《表1 0 大米特性与方便米粉质构特性的相关性》

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《四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响》

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大米特性与方便米粉质构特性的相关性分析结果见表10。由表10可知，米粉的硬度、拉伸长度与大米直链淀粉含量呈极显著的正相关性（P<0.01），而与支链淀粉含量、粗脂肪含量呈极显著的负相关性（P<0.01）。这是由于大米淀粉糊化冷却形成凝胶中，淀粉分子链通过氢键交联聚合，直链含量越高，生成的氢键越多，氢键的形成使凝胶的硬度和弹性增大[16]，这在米粉的硬度及拉伸强度质构特性上显现出来。同时，直链淀粉较高的米粉，其硬度值也侧面说明了劲道和爽滑等感官品质，两者密切相关。