《表7 三种鸡胸肉炸制后出品率和MDA含量》

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《淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性》

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由表7可知，3个品种炸制后的出品率没有显著性差异（P>0.05），金寨黑鸡油炸后的MDA含量最低，白羽肉鸡油炸后的MDA含量最高，且金寨黑鸡的MDA含量显著低于白羽肉鸡（P<0.05），这可能与3个品种鸡胸肉的脂肪含量、抗氧化因子含量以及冷冻时间有关[28]。在油炸后期，鸡肉蛋白质变性、降解和收缩反应不显著，可能导致了肉的保水性变化不显著。