《表3 不同品种猪肉制备广式腊肉的色泽》

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《几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析》

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原料肉对肉制品色泽的影响最大[5 0]。如表3所示，BL、YL的L*值较高，其相应的腊肉制品也具有较高的L*值。HLP的L*值较低，YLP具有最高的L*值（P<0.05），TLP和BLP以及HLP、NLP的L*值相似（P>0.05）。TLP、YLP和BLP的a*值较低（P>0.05），TLP与HLP的a*值相似（P>0.05），NLP的a*值最高（P<0.05），说明肉制品的色泽与原料肉的色泽差异不同。YLP的b*值最高，且与TLP的b*值相似（P>0.05），其次是BLP、HLP和NLP，其中TLP与NLP、BLP之间没有显著性差异（P>0.05）。值得注意的是，NLP具有最高的a*值和最低的b*值，YLP具有最低的a*值和最高的b*值，推测脂肪氧化与蛋白质氧化、色素氧化之间具有显著的相互促进作用[51]，会对肉制品的色泽产生影响，需要开展更为全面的研究来进一步验证本实验结果。