《表4 不同品种猪肉制备广式腊肉的味觉特性》

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《几种地方猪猪肉及其腊肉制品的感官特性和理化品质分析》

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依靠电子舌技术不仅可以实现不同味觉的识别和分辨[29]，还可以开展产品的均一化加工研究[28]。不同品种猪肉制备广式腊肉的味觉特性如表4、图5所示，5组产品在PC1和PC2方向上均无交集，即5种产品均有独特的味觉特性，与2.6节结果一致。其中，TLP产品的酸味值最高，地方猪肉制备广式腊肉的酸味值均小于TLP，但各产品之间差异不显著（P>0.05）；TLP产品的涩味值最低，但与YLP和BLP没有显著性差异（P>0.05），YLP、NLP和BLP之间的涩味值差异不显著（P>0.05），HLP的涩味值最高；HLP和NLP的涩味回味值最低，且与YLP没有显著性差异（P>0.05），TLP的涩味回味值最高，且与YLP和BLP之间没有显著性差异（P>0.05）；NLP鲜味值最低，其次是BLP，两者之间没有显著性差异（P>0.05），HLP、YLP和TLP的鲜味值依次升高，且有显著性差异（P<0.05）；与鲜味值相似，NLP的鲜味回味值最低，其次是BLP、YLP、HLP和TLP，且TLP与HLP之间没有显著性差异（P>0.05）；TLP的咸味值最高，NLP、YLP、BLP和HLP的咸味值依次降低，其中TLP和NLP之间没有显著性差异（P>0.05）。