《表4 不同处理组贮藏期间牛肉硫代巴比妥酸值变化》

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《纳米银酯化淀粉膜对牛肉保鲜的影响》

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TBARS值被广泛用来评价肉类食品中脂质氧化的程度，TBARS值越大，说明脂肪氧化的程度越高，产生的小分子物质如醛、酮、酸等越多，酸败越严重[21]。新鲜肉制品的最大TBARS值在0.7～1.0 mg/kg之间，一般研究认为，TBARS值在0.20～0.66 mg/kg之间的为良质肉；超过1 mg/kg时，为变质肉[22]。表4结果显示两组处理的TBARS值都随贮藏时间的延长而升高。在第9天以后纳米银处理组均极显著低于对照组（P<0.01），对照组在第21天时达到了0.81 mg/kg，超过了良质肉的范围，而纳米银处理组在第24天时达到了0.77 mg/kg，超过了良质肉的范围。说明纳米银处理组的牛肉脂肪氧化程度低于对照组，这可能是受pH值的影响，因为影响脂肪氧化的主要有温度、氧含量、pH值等[23]，而本实验为真空包装下4℃贮藏，所以温度、氧含量的影响可以不考虑。这也与pH值测定结果相符。