《表2 传感器的性能参数：包材阻隔性对酱牛肉贮存期间品质的影响》

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《包材阻隔性对酱牛肉贮存期间品质的影响》

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风味是评价肉制品品质的重要指标，极大地影响消费者的购买意愿[19]。利用电子鼻对样品进行主成分分析（图4）发现，第1主成分和第2主成分对风味的总贡献率达到了99.4%，说明两者所反映的信息较为全面。再进一步分析可知，不同阻隔性的包装材料对酱牛肉挥发性风味物质的影响并不显著。电子鼻中的10个传感器的性能参数如表2所示，由雷达分析图（图5）也可看出，不同阻隔性包装肉样的各种风味成分响应值接近，无显著性差异。