《表1 外源抑制物对风干肠风干过程中a*和L*的影响》

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《外源抑制物对风干肠风干过程中理化性质及安全品质的影响》

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注：同列小写字母不同，表示相同风干时间不同组间差异显著（P<0.05）；同行大写字母不同，表示同一组不同风干时间差异显著（P<0.05）。表2～3同。

由表1可知，风干过程中6组风干肠的a*和L*整体呈下降趋势，这是由于风干肠中的水分散失和脂肪氧化所致。Georgantelis等[23]发现熟制火鸡肉a*的下降与脂肪氧化呈正相关。风干12 d时，6组风干肠之间的a*和L*均差异不显著，其中FBFA组的a*和L*均大于其他处理组，这说明将FBF和CA复配使用有助于提高风干肠的L*和a*。此外，由于风干肠加工原料中含有10%的肥膘丁，色泽测定时样品的不均匀性会影响色差值的准确性，因此本实验色差值的误差较大。